4 tojás,
4 dkg vaj,
2 kávéskanál mustár,
só,
1 késhegynyi törött bors,
1 kávéskanál pirospaprika,
1 kis fej vöröshagyma.
A tojásokat keményre főzöm, hideg vízzel leöblítem, és a héját eltávolítóm.
20 dkg gomba,
1 kis fej vöröshagyma,
negyed csomó petrezselyemzöld,
4 dkg zsír,
só,
1 mokkáskanálnyi törött bors,
2 evőkanál liszt,
2 dl tejföl,
2 dkg vaj.
A gombát megtisztítom, majd vékony szeletekre vágom. A vöröshagymát és a petrezselyemzöldet finomra vágom.
3 dl majonézmártás,
1 teáskanál mustár,
1 csipetnyi cayenni bors,
1/2 citrom leve,
1 teáskanál porcukor,
1/2 dl fehérbor,
1-2 evőkanál tejszín.
A kész majonézmártásba mustárt, cayenni borsot, szűrt citromlevet, kevés porcukrot és fehérbort teszek.
A mártás sűrűségét és színét tejszín hozzáadásával változtathatom.
2 csomó friss tárkony,
1 púpozott teáskanál ételízesítő,
8 dkg vaj,
10 dkg liszt,
1 kis fej vöröshagyma,
2 dl tejszín.
A tárkonyt jól megmosom, a leveleit leszedem és finomra vágom. A szárakat az ételízesítővel elkevert 2 dl vízben megfőzöm és leszűröm.
8 dkg trappista sajt,
2 tojássárgája,
1 dl tejszín,
3-4 dl besamelmártás,
1 késhegynyi só,
2 csipetnyi szerecsendió,
4 dkg vaj.
Besamelmártásból készítem. A sajtot lereszelem, a tojássárgáját összekeverem a tejszínnel.
5 dkg vaj,
2 csapott evőkanál liszt,
2,5 dl tej,
só,
csipetnyi szárított rozmaring,
10 dkg csemegekukorica-konzerv.
A vajat felolvasztom, hozzákeverem a lisztet, és a tejjel felöntöm. Simára keverem. Kevés sóval, rozmaringgal ízesítem. Felforralom. A kukoricát beleöntöm, és ismét jól átforralom.
20 dkg vegyes zöldség,
40 dkg vegyes csont,
30 dkg szárnyasaprólék,
5 dkg füstölt szalonna,
5 dkg gomba,
1 evőkanál paradicsompüré,
5 dkg sertészsír,
só,
1 mokkáskanál törött bors,
2 gerezd fokhagyma,
1 babérlevél,
1 késhegynyi kakukkfű,
5 dkg liszt,
2 dl vörösbor,
3 cl brandy,
5 dkg vaj,
1 fej vöröshagyma,
1 evőkanál mustár.
Megtisztítom és apróra darabolom a zöldségféléket. A csontokat és a csirkeaprólékot hasonló módon előkészítem.
Remulád:
5 dkg ecetes uborka,
1/4 csomó metélőhagyma,
1/4 csomó petrezselyemzöld,
5-6 tárkonylevél,
3-4 capribogyó,
1,5 dl majonéz,
1 csipetnyi porcukor,
só,
1 dl tejföl vagy tejszín,
mustár,
fehérbor,
cayenne bors.
Currys majonéz:
2 dl majonéz,
1 késhegynyi currypor,
1 késhegynyi őrölt fehérbors,
2 csipetnyi cukor,
1 kávéskanál citromlé,
5 cl tejszín.
Remulád:
1 púpozott evőkanál liszt,
3 dkg zsír vagy vaj,
1 kis fej hagyma,
1 kávéskanál paprika,
petrezselyemzöld,
1 kávéskanál cukor.
Fehér rántás készítésekor a felolvasztott zsiradékba beleteszem és - állandó keverés közben - jól átforrósítom a lisztet. Világos rántáshoz zsemleszínűre pirítom a lisztet.
10 dkg gomba,
12 dkg paradicsom,
1 pici fej vöröshagyma,
1 gerezd fokhagyma,
2 dl barnamártás,
1 dl fehérbor,
4 dkg vaj,
só,
1 csipetnyi őrölt bors.
A gombát és a paradicsomot vékonyra karikázom, a vöröshagymát nagyon finomra vágom, és a fokhagymát péppé zúzom. A barnamártást a fehérborral felforralom.
